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品类变革,餐饮创业者该不该选择当红品类?

  自2018年开始,餐饮行业正式进入4万亿时代,作为一个日不落产业,餐饮业的竞争不断升级。

  在持续的更新迭代中,传统品类与新品类展开厮杀,品类内的各大品牌各展“神功”,在这个过程中,餐饮业的品类格局,以及品类间的竞争关系都在变化。在这样的背景下,餐饮业亦讲究唯新不破,唯变而立。

  那么,以品类为入口去看变化中的餐饮业,餐饮人又该如何以变应变,或做品类中的王者,或聚焦趋势性品类让投资创业事半功倍呢?

  品类之变

  餐饮业的整体规模依然在不断扩大,然而,资深餐饮人的目光却不再仅仅集中于“量变”。

  从量变到质变,衡量品牌成功与否的关键因素开始从分店数量转向店面质量;从规?;教厣?,消费者的关注焦点开始从大品类转向建立在品类之上的特色标签。在不知不觉间,餐饮品类的变化已非常明显。

  1、地域边界模糊化,口味差异重视化

  一边欢呼在外地终于可以吃到重庆火锅了,一边吐槽为什么重庆火锅走出重庆就“变味”,身在外地的重庆人总有如此烦恼。

  在信息化的时代,地方特色美食正在不断突破地域的界限服务于更多的食客,然而,依然是本土的最正宗。这其中,除了食材与烹饪手艺的差异外,更多的是商家“有意为之”。以重庆火锅为例,重庆人口中的微微辣或许是江苏人的变态辣,很多地方美食会在进驻该市场时做出口味调整,以迎合更多人的味蕾需求。

  所以,北京的烤鸭、潮汕的卤鹅、兰州的拉面、广州的肠粉……这些美食,几乎在每一座城都可以吃到,同时每一座城市都赋予了这些美食新的味道。这是几乎每一个地方品类在面对异域市场时必将面临的变化。

  2、趋于售卖生活方式

  往前推溯10年的时间,大多数烘焙店的主要产品是生日蛋糕,面对的受众是有生日庆祝需求的群体。而如今,生日蛋糕的营收在有些烘焙店面仅占比不到30%,更多收入来源于能够带来“幸福感”的甜品,能够享受片刻休闲时光的饮品,以及层出不穷的创意新品。

竞彩足球比分直播一比分网 www.tbxsk.tw   这些烘焙店安上了氛围灯,打上了充满设计感的logo;撤掉了满屋的展示柜台,独辟“堂食”角落,音乐流淌其中,已然成为又一个休闲用餐场所。

  曾经,做餐厅宣传时,我们更多的强调的是它的刚需功能性或是餐品本身的优势特点。而如今,我们在强调清新小文艺的调性,在突出怀旧的情怀,在营造家的氛围,在打造一种代表着一种生活状态的场景。如今的餐饮品类,售卖的不仅仅是品类本身,更是基于品类之上的生活方式。

  3、品类下的细分深耕

  如果说之前叫品类,现在更适合叫“品类群”,因为几乎在每一个品类下均又细分出无数个细分品类,新餐饮环境下不断激发餐饮人的创新精神,让品类不断诞生新维度。以烧烤为例,传统烧烤、自助烧烤、地方特色烧烤、铁板烧等等,更多烧烤模式的出现,让烧烤的魅力翻倍增长。

  近两年,在品类细分的趋势下还诞生了一大批单品店、爆品店??居?、黄焖鸡、奶茶、蛋挞、冰淇淋……模式简单易复制,门槛低等特性,让小而美的单品模式吸引了一大批餐饮初创业者,也催生了一批新品牌。

  4、新品类不断来袭

  都说餐饮是一个没有任何品牌忠诚度的行业,相较于怀念熟悉的老味道,人们更愿意不断有新尝试。

  2017年的素食沙拉,2018年的养生汤品,吸引年轻人的主要原因固然是它们恰好迎合了大健康趋势,不过,“新”依然是它们身上最亮眼的标签,“尝一尝”是成为促成很多人首次消费的最关键原因。

  所以,如今的餐饮创业主要分为两大方向,一是在原有品类下打造特色,二是在创新环境中创造品类。

  从新品类到新品牌至少要三步

  在一片红海的餐饮业,创造新品类被认为是创业的“捷径”,同时也被认为是最“难走”的“捷径”。从零到一,从无到有的过程中充满无限可能,也布满无数陷阱。从创造新品类到用新品类成就品牌,这中间,有很长的路要走。

  1、培养消费习惯

  正如定位大师特劳特.里斯所说,品牌的竞争力不在市场,不在产品,而在消费者心智中。抢占市场,先攻心智。

  星巴克1999年进入中国时,此时国人的咖啡消费主要集中于速溶咖啡,绝大多数对意式咖啡并不熟悉。从进入中国开始,星巴克经历了9年的亏损,但将星巴克引进中国的王金龙却坚持,星巴克中国成功的关键在于等待,他在等待通过星巴克形成国人的咖啡消费习惯。

  诚如消费者所说,20年的时间,我们习惯了喝咖啡,以星巴克为首的咖啡厅也找到了它们的生存空间。

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